Квас за хляб се прави само от брашно и вода, които се смесват по равно и се хранят всеки ден, докато сместа започне да удвоява обема си за 6-8 часа след хранене. При стайна температура 21-26 градуса това става за 5-7 дни. С готовия квас първият хляб иска около 40 минути активна работа, разпределени в два дни: замесвате следобед, оставяте тестото в хладилника през нощта и печете сутринта.
По-долу е календарът за кваса ден по ден, рецепта за първи хляб с хлебарски проценти и часови график, колко време втасва тестото при различна температура, таблица с честите грешки и как да пазите кваса между печенията. Числата са по ръководствата на King Arthur Baking, Tartine Bread и The Perfect Loaf, проверени към октомври 2026 г.
Как се прави квас от брашно и вода?
Смесете 50 г пълнозърнесто или ръжено брашно с 50 г хладна вода в буркан, покрийте го хлабаво и го оставете на топло. От втория ден нататък всеки път запазвате 50 г от сместа, изхвърляте останалото и добавяте 50 г бяло брашно и 50 г вода. От третия ден храните два пъти дневно, през около 12 часа. Това е схемата на King Arthur Baking, която дава годен квас за 5-7 дни при 21-26 градуса.
| Ден | Какво правите | Какво е нормално да видите |
|---|---|---|
| 1 | 50 г пълнозърнесто или ръжено брашно и 50 г вода, разбъркайте добре и покрийте хлабаво | Често нищо. Липсата на мехурчета през първите 24 часа е нормална |
| 2 | Запазете 50 г, изхвърлете останалото, добавете 50 г бяло брашно и 50 г вода | Първи мехурчета, мирис на брашно или лек кисел мирис |
| 3 | Същото, но два пъти дневно, през около 12 часа | Активността се колебае от хранене до хранене |
| 4 | Две хранения, през около 12 часа | Повече мехурчета, приятно кисел мирис |
| 5 | Две хранения, през около 12 часа | Квасът поне удвоява обема си за 6-8 часа след хранене |
| 6-7 | Ако още не удвоява, продължете с храненията на 12 часа | Удвояване за 6-8 часа, мехури по цялата маса и по повърхността |
Работете с кантар, защото с чаши пропорциите се разминават. Ползвайте стъклен или пластмасов буркан с прави стени и сложете ластик на нивото след храненето, за да виждате с колко се е вдигнал квасът. Ако у дома е под 20 градуса, King Arthur препоръчва по-топло място, например изключена фурна със светната лампа. Изхвърлената част не е отпадък, а може да влезе в палачинки, крекери или питки.
Как да разберем, че квасът е готов за печене?
Квасът е готов, когато надеждно удвоява обема си за 6-8 часа след всяко хранене, има мехури по цялата маса и мирише приятно кисело, без остра миризма на ацетон. Един-единствен добър ден не е достатъчен. Изчакайте два-три поредни хранения с удвояване, преди да печете.
- Обем. Поне два пъти над ластика, с леко заоблена повърхност, която после започва да спада.
- Структура. Мехури по стените на буркана и по повърхността, а при разбъркване масата е лека и проточваща се.
- Мирис. Приятно кисел, като кисело мляко или ябълка. Острият мирис на лепило или ацетон обикновено значи, че квасът е гладен и трябва да се храни по-често.
- Тест с вода. В Tartine Bread младият квас се проверява, като се пусне лъжичка от него в чаша вода. Ако плува, е готов за тестото.
Течност върху кваса, особено в хладилника, също означава, че е гладен. Изсипете я или я разбъркайте и го нахранете. Розови, оранжеви или пухкави петна са плесен и такъв квас се изхвърля целият, заедно с буркана, който се измива старателно.
Каква е рецептата за първи хляб с квас?
За един хляб от около 950 г тесто трябват 500 г брашно, 350 г вода, 100 г активен квас и 10 г сол. В хлебарски проценти това е 100% брашно, 70% вода, 20% квас и 2% сол, тоест същата схема като основния селски хляб на Tartine (там водата е 75%), с малко по-малко вода, за да се оформя по-лесно тестото. Хлябът се пече в чугунена тенджера с капак.
Хлебарските проценти винаги се смятат спрямо брашното, което е 100%. Така рецептата се умножава лесно, а ако знаете, че брашното ви поема повече вода, вдигате водата с 2-3 процента, без да пипате останалото.
| Съставка | Грамаж за 1 хляб | Хлебарски процент | За 2 хляба |
|---|---|---|---|
| Бяло брашно тип 500 | 450 г | 90% | 900 г |
| Пълнозърнесто брашно | 50 г | 10% | 100 г |
| Вода (325 г плюс 25 г със солта) | 350 г | 70% | 700 г |
| Активен квас (по равно брашно и вода) | 100 г | 20% | 200 г |
| Сол | 10 г | 2% | 20 г |
Типът на брашното показва пепелното съдържание, тоест колко минерални вещества от обвивката на зърното има в него. Тип 500 е бялото брашно с около 0,5% пепел, типовото е тип 1150, а пълнозърнестото е тип 1850. Колкото по-висок е типът, толкова повече вода поема тестото.
Активна работа 40 минути, печене 45 минути, общо около 24 часа и 45 минути от храненето на кваса до изваждането от фурната. 1 хляб от около 950 г тесто.
Продукти
- 100 г активен квас (25 г квас, нахранен сутринта с 50 г брашно и 50 г вода)
- 450 г бяло брашно тип 500
- 50 г пълнозърнесто брашно
- 350 г вода с температура около 27 градуса (325 г и отделно 25 г)
- 10 г сол
- Малко брашно за посипване на кошницата
Приготвяне стъпка по стъпка
- Сутринта в 08:00 смесете 25 г зрял квас с 50 г брашно и 50 г вода и го оставете на 23-26 градуса за 5-6 часа, докато удвои обема си.
- В 13:00 разбъркайте в голяма купа 450 г бяло и 50 г пълнозърнесто брашно с 325 г вода, докато не остане сухо брашно. Покрийте купата и оставете тестото 1 час.
- В 14:00 добавете 100 г от кваса, а останалите около 25 г приберете за следващия път. Посипете солта, налейте останалите 25 г вода и стискайте и сгъвайте тестото с мокра ръка 3-5 минути, докато солта и квасът се разпределят.
- През следващите 2 часа на всеки 30 минути правете серия разтягане и сгъване. С мокра ръка повдигнете едната страна на тестото, сгънете я върху средата, завъртете купата и повторете от четирите страни.
- Оставете тестото покрито на 24-26 градуса, докато нарасне с 20-50%, по повърхността има мехури и краищата са заоблени. Първото втасване трае общо около 4-5 часа от добавянето на кваса.
- Обърнете тестото на леко набрашнен плот, оформете го на топка и го оставете 20-30 минути. После го оформете окончателно на стегната топка и го сложете с шева нагоре в кошница или купа, застлана с набрашнена кърпа.
- Покрийте кошницата с торбичка и я приберете в хладилника на около 4 градуса за 10-16 часа.
- На сутринта сложете чугунената тенджера с капака във фурната и загрейте на 250 градуса 45 минути.
- Обърнете тестото върху лист хартия за печене, нарежете повърхността с остро ножче на около 1 см дълбочина и го спуснете в горещата тенджера. Покрийте, намалете на 230 градуса и печете 20 минути.
- Махнете капака и печете още 20-25 минути, докато кората стане тъмнозлатиста. Ако имате термометър, вътрешността трябва да е около 97 градуса.
- Оставете хляба на решетка поне 1-2 часа, преди да го нарежете.
Часови график
| Час | Стъпка | Продължителност |
|---|---|---|
| 08:00 (ден 1) | Хранене на кваса | 5-6 часа до пик |
| 13:00 | Брашно и вода без сол и квас | 1 час почивка |
| 14:00 | Добавяне на кваса, солта и останалата вода | 10 минути |
| 14:30-16:00 | 4 серии разтягане и сгъване на всеки 30 минути | по 1-2 минути |
| 16:00-19:00 | Втасване на тестото на 24-26 градуса | общо 4-5 часа от 14:00 |
| 19:00 | Предварително и окончателно оформяне | 30 минути |
| 19:30 | Хладилник на около 4 градуса | 10-16 часа |
| 07:15 (ден 2) | Загряване на фурната с тенджерата | 45 минути |
| 08:00 | Печене с капак, после без капак | 45 минути |
За месенето не е нужна техника, защото тестото се развива при сгъванията. Ако правите по две и повече теста наведнъж, планетарен миксер с кука за тесто спестява време при смесването, а кухненският робот за дома върши работа за по-малки количества.
Колко време втасва тестото с квас?
При температура на тестото 23-25 градуса първото втасване трае обикновено 2-5 часа, а след оформянето тестото стои 10-16 часа в хладилник на около 4 градуса. Колкото по-топло е, толкова по-бързо. Затова часовете в рецептите са ориентир, а решението се взима по вида на тестото.
| Етап | Температура | Време | Източник |
|---|---|---|---|
| Първо втасване | 23-25 градуса | 2-5 часа | The Perfect Loaf |
| Първо втасване | 25-28 градуса | 3-4 часа | Tartine Bread |
| Окончателно втасване на стайна температура | 24-27 градуса | 1-4 часа | Tartine Bread |
| Окончателно втасване в хладилник | около 4 градуса | 10-16 часа | The Perfect Loaf |
Първото втасване е готово, когато тестото е нараснало с 20-50%, по повърхността и стените има мехури, краищата към купата са леко заоблени и тестото трепти, когато разклатите купата. След оформянето проверете с пръст. Ако вдлъбнатината веднага изскача, тестото иска още време. Ако се връща бавно и само отчасти, е готово. Ако изобщо не се връща, е преферментирало.
Защо хлябът с квас е плосък или прекалено кисел?
Плоският хляб най-често е от тесто, което е ферментирало твърде дълго и е изтощено, или от слаб квас, който още не удвоява надеждно. Прекалено киселият вкус идва от дълъг престой в хладилника, презрял квас и много пълнозърнесто или ръжено брашно. И двата проблема се решават с времето и температурата, а не с повече мая или сода.
| Проблем | Вероятна причина | Какво да промените |
|---|---|---|
| Хлябът се разлива и почти не се надига във фурната, средата е с много дребни дупки | Преферментирало тесто | Скъсете първото втасване или го правете на по-хладно |
| Плътна среда с няколко големи дупки, кората се цепи рязко, дъното е издуто | Недоферментирало тесто | Удължете първото втасване, докато тестото нарасне и се появят мехури |
| Тестото не нараства и след 6 часа | Слаб квас или студено помещение | Изчакайте квасът да удвоява за 6-8 часа, преместете тестото на 24-26 градуса |
| Тестото лепне и не държи форма | Твърде много вода за брашното | Намалете водата до 65-68% и направете още една серия сгъвания |
| Прекалено кисел вкус | Дълъг престой в хладилника, презрял квас, много пълнозърнесто | Скъсете престоя в хладилника, ползвайте квас точно на пика, намалете пълнозърнестото |
| Твърде мек вкус | Млад квас, кратка ферментация, само бяло брашно | Удължете престоя в хладилника до 16 часа, добавете 10-20% пълнозърнесто или ръжено |
| Лепкава, гумена среда | Хлябът е нарязан горещ или е недопечен | Печете до тъмна кора и оставете хляба 1-2 часа да изстине |
The Perfect Loaf обяснява, че по-голямото количество квас прави хляба по-малко кисел, защото тестото започва с по-ниско pH и бактериите имат по-малко време да натрупат киселина. По-хладното втасване също дава по-малко общо киселини, а пълнозърнестото и ръженото брашно задържат повече киселина и засилват вкуса.
Как се съхранява квасът между печенията?
Ако печете всеки ден или през ден, дръжте кваса на стайна температура и го хранете веднъж дневно. Ако печете веднъж седмично или по-рядко, пазете го в хладилник и го хранете веднъж седмично. Така препоръчва King Arthur Baking.
- Преди печене извадете кваса от хладилника и го нахранете един-два пъти на стайна температура, докато отново удвоява обема си за 6-8 часа.
- Колко да пазите. Достатъчни са 50-100 г квас. В рецептата по-горе от храненето остават около 25 г, които са следващият ви квас.
- Буркан. Чист, с капак, който не е затегнат плътно, защото квасът отделя газ.
Може ли хляб с квас в хлебопекарна?
Може, но най-сигурно е с малко мая. Програмите на хлебопекарните са къси, а тестото само с квас иска часове. Рецептата на King Arthur за хлебопекарна използва квас заедно с мая и програмата за френски хляб с дълго второ втасване, като пояснява, че именно дългото втасване позволява на тестото да набере обем.
Ако искате хляб само с квас, ползвайте хлебопекарната за месене с програмата за тесто, оставете тестото да втасва в купа по описания по-горе начин и го изпечете във фурната. Ако хлебопекарната ви има програма за квас или програма с ръчно задавани времена, проверете в инструкцията колко трае втасването, преди да заложите чист квас без мая.
Хляб с квас или с мая, каква е разликата?
Хлябът с квас втасва с диви дрожди и млечнокисели бактерии, затова е по-бавен, по-кисел и с по-плътна кора. Хлябът с мая е готов за 3-4 часа и е по-предвидим. Изборът зависи от това колко време имате и какъв вкус търсите.
| Критерий | Квас | Мая |
|---|---|---|
| Подготовка | 5-7 дни за създаване на кваса, после хранене | Няма, купува се готова |
| Време за един хляб | около 24 часа с нощувка в хладилника | 3-4 часа |
| Вкус | Кисел, по-сложен, зависи от графика | Мек, неутрален |
| Предвидимост | Зависи от силата на кваса и от температурата | Висока |
| Подходящ за | Селски хляб, пълнозърнест и ръжен хляб | Бърз хляб, хлебопекарна, сладки тестени изделия |
Ако печете за заведение или пекарна, където са нужни повече хлябове с еднакъв резултат, вижте и как да изберем професионална фурна за заведение. Още домашни рецепти има в раздела Рецепти.
Често задавани въпроси
Може ли квас само с бяло брашно?
Може, но обикновено тръгва по-бавно. King Arthur Baking започва кваса с пълнозърнесто или ръжено брашно и минава на бяло брашно от втория ден. Ако имате само бяло брашно, бъдете готови да храните ден-два повече.
Колко квас трябва за един хляб?
Обикновено 20% от брашното, тоест 100 г активен квас на 500 г брашно. С повече квас тестото втасва по-бързо и хлябът е по-малко кисел, а с по-малко втасва по-бавно и вкусът е по-кисел.
Трябва ли тенджера с капак за хляб с квас?
Не е задължителна, но помага много. Капакът задържа парата от тестото през първите 20 минути, кората остава мека по-дълго и хлябът се надига повече. Без тенджера печете върху нагорещена тава и сложете на дъното на фурната съд с вряла вода.
Кога се реже хлябът с квас?
След поне 1-2 часа на решетка. Вътрешността продължава да се допича при изстиването и ако хлябът се нареже горещ, средата става лепкава.
Източници
Всички източници са проверени на 11.10.2026 г.
- King Arthur Baking, Sourdough Starter (календар за кваса, поддръжка)
- King Arthur Baking, Bread Machine Sourdough Bread
- Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010), основният селски хляб в публикувания откъс
- The Perfect Loaf, Beginner Sourdough Bread (обновено 15.01.2026)
- The Perfect Loaf, ръководство за първото втасване (обновено 16.04.2026)
- The Perfect Loaf, ръководство за окончателното втасване (обновено 26.11.2025)
- The Perfect Loaf, как хлябът с квас става повече или по-малко кисел (обновено 06.04.2026)
- Уикипедия, Брашно (типове пшенично брашно според пепелното съдържание)